A chef Gisele Souza, 39 anos, formada pela Le Cordon Bleu e vencedora do MasterChef Creators, divulgou no site “Receitas de Minuto” um passo a passo que promete levar o tradicional strogonoff caseiro a um padrão de restaurante. A preparação utiliza técnicas clássicas de cozinha, como sangê, deglacê e a Reação de Maillard.
Ingredientes principais
• 250 g de contra-filé em tiras finas
• 100 g de cogumelo Portobello ou Paris fresco
• 1 cebola em cubos
• 50 ml de cachaça (ou uísque)
• 25 ml de molho inglês
• 200 g de creme de leite de caixinha ou nata
• 20 g de manteiga e 10 ml de óleo para selar
• 3 colheres (sopa) de extrato de tomate concentrado
• 1 colher (chá) de açúcar mascavo
• Farinha de trigo para o sangê
• Tomilho seco, salsa, sal (4 g) e pimenta-do-reino (2 g) a gosto
• 3 batatas inglesas, água gelada, óleo para fritar e sal para a batata palha
Etapas de preparo
Corte e tempero: a carne é fatiada contra as fibras, temperada com sal, pimenta e um fio de óleo.
Dourar cogumelos: cogumelos são salteados em manteiga e óleo até ganharem cor; reservam-se.
Selagem da carne: tiras de contra-filé vão à frigideira bem quente, em pequenas porções, para dourar sem cozinhar totalmente.
Refogado: na mesma panela, a cebola é refogada com açúcar mascavo, desprendendo o fundo caramelizado.
Deglacê: carne e cogumelos retornam, recebe-se a cachaça e deixa-se o álcool evaporar, liberando sabor do fundo.
Sangê: polvilha-se farinha sobre a mistura para engrossar o molho sem formar grumos.
Finalização do molho: entram molho inglês, extrato de tomate, tomilho e, por fim, o creme de leite. Cozinha-se em fogo médio até o molho atingir o “ponto P” – o traço feito no verso da colher permanece aberto. Salsa picada finaliza.
Batata palha caseira
As batatas são fatiadas em mandolina, cortadas em palitos finos e ficam 15 minutos em água gelada para remover o amido. Após secagem completa, são fritas em óleo a 160 °C–180 °C até dourar levemente e, então, salgadas.
Segundo a autora, as técnicas destacadas podem ser reproduzidas por cozinheiros domésticos e são determinantes para intensificar sabor, textura e aparência do prato.
