A chef Gisele Souza, formada pela Le Cordon Bleu e campeã do MasterChef Creators 2025, divulgou um guia passo a passo para quem deseja reproduzir em casa o tradicional frango assado de padaria, com pele dourada e carne úmida.
Planejamento é fundamental
Segundo Souza, o processo começa com uma marinada que deve permanecer na geladeira por, no mínimo, quatro horas — o ideal são 12 horas e, para resultados ainda melhores, 24 horas. A chef recomenda que os cozinheiros organizem o preparo com antecedência para respeitar esse período de descanso.
Ingredientes da marinada
Para um frango inteiro, a receita exige água filtrada suficiente para cobrir a ave, 100 ml de vinho branco seco (ou vinagre), 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de alecrim seco, 1 colher de chá de tomilho seco, 1 colher de chá de pimenta-caiena, 1 colher de chá de páprica (defumada ou doce), 1 colher de chá de alho em pó, 1 colher de chá de cebola em pó, suco de 1 limão, 45 g de sal e 3 folhas de louro.
Passo a passo
Depois de misturar todos os temperos até o sal dissolver, o frango deve ser colocado em um saco plástico resistente com a marinada, retirando o máximo de ar antes de selar. Concluído o período de descanso na geladeira, a ave precisa ser cuidadosamente seca com papel-toalha para garantir crocância à pele.
Em seguida, a chef orienta separar delicadamente a pele do peito para espalhar 50 g de manteiga em ponto de pomada, protegendo a carne branca contra o ressecamento. As pernas devem ser amarradas com barbante culinário e as asas, presas ao corpo com palitos.
Na assadeira, duas cebolas médias cortadas em rodelas grossas formam uma “cama” que eleva o frango, permitindo circulação de ar durante o cozimento e servindo de acompanhamento posteriormente.
Tempo de forno
A primeira etapa de assar ocorre a 180 °C por 1 hora — ou cerca de 40 minutos por quilo. Depois, o forno é elevado a 230 °C por mais 30 a 40 minutos. Para evitar queimar, as extremidades das pernas e das asas devem ser cobertas com papel-alumínio.
O ponto de cocção pode ser verificado furando a coxa: o líquido deve sair transparente. Com termômetro culinário, a temperatura interna precisa atingir 80 °C. Concluído o assado, a chef recomenda repousar a ave por 15 minutos antes de fatiar, permitindo que os sucos se redistribuam.
Substituições possíveis
A receita aceita substituir o vinho branco por vinagre ou suco de laranja. De acordo com Souza, qualquer ingrediente ácido auxilia a quebrar fibras e a intensificar o sabor.
