A chef Gisele Souza, formada pela escola francesa Le Cordon Bleu e vencedora do Masterchef Creators, detalhou um método para garantir arroz branco soltinho, publicado no site “Receitas de Minuto”. O procedimento corrige erros comuns realizados diariamente nas cozinhas brasileiras, como o uso excessivo de água e a escolha inadequada da panela.
Principais recomendações
Segundo a chef, três pontos iniciais influenciam no resultado: quantidade correta de água, panela ampla com tampa e evitar mexer o arroz durante o cozimento. A proporção indicada é de duas xícaras de água para cada xícara de arroz.
Tipo de grão faz diferença
Para o preparo do arroz branco cotidiano, Gisele recomenda o tipo agulhinha, de grão longo e menor teor de amido. Variedades como arbóreo ou japonês, mais ricas em amido, são indicadas para risotos ou pratos cremosos e tendem a deixar o arroz empapado quando usadas de forma inadequada.
Passo a passo resumido
1. Aqueça a panela ainda fria em fogo baixo, adicione óleo ou outra gordura.
2. Refogue alho picado e folha de louro rapidamente, sem deixar dourar.
3. Acrescente o arroz e envolva os grãos na gordura até ouvir leve estalo.
4. Tempere com sal e algumas gotas de limão, misture.
5. Despeje água quente na proporção indicada, semitampe e cozinhe em fogo médio.
6. Quando a superfície exibir pequenos buracos e o líquido quase secar, tampe totalmente, reduza o fogo ao mínimo e aguarde cerca de dois minutos.
7. Com o fogo desligado e a água totalmente absorvida, coloque um cubo de manteiga sobre o arroz, tampe novamente e deixe descansar por cinco minutos.
8. Solte os grãos com um garfo antes de servir.
Erros frequentes apontados pela chef
• Lavar o arroz agulhinha em excesso, removendo o amido necessário para o cozimento uniforme.
• Mexer o arroz após a adição de água, liberando amido e causando aglomeração dos grãos.
• Usar panela pequena, que dificulta a distribuição de calor.
• Adicionar sal antes de refogar, desidratando o tempero.
• Introduzir água fria, que interrompe o processo de cocção.
O toque final com manteiga, técnica conhecida na culinária francesa como monter au beurre, envolve cada grão de arroz, realçando brilho e sabor, segundo Gisele Souza.
Com informações de Receitas de Minuto
