Churrasco e parrilla são símbolos culinários que ultrapassam a simples técnica de assar carne na América do Sul. Enquanto o primeiro se espalhou pelo Brasil após surgir no pampa gaúcho, a segunda é considerada uma verdadeira instituição na Argentina. A seguir, veja como cada tradição se distingue em método de preparo, cortes, temperos, combustível e rituais à mesa.
Espeto brasileiro x grelha argentina
No Brasil, a carne costuma ser fixada em espetos metálicos que permitem girar a peça durante o cozimento. O movimento garante calor uniforme e faz com que a gordura escorra sobre a própria carne, realçando sabor e textura. Esse mesmo espeto facilita o serviço em rodízio: o churrasqueiro corta a parte externa já assada e devolve o restante ao fogo.
Na Argentina, a carne vai para uma grelha plana — muitas vezes com canaletas em formato de V — posicionada sobre brasas. As canaletas conduzem a gordura para fora do fogo, evitando labaredas. O controle de temperatura é feito ao separar a lenha em outro ponto da churrasqueira; somente as brasas são levadas para baixo da grelha, permitindo cozimento lento e preciso.
Cortes de destaque
No churrasco brasileiro, a picanha reina. Originária da parte traseira do boi, traz capa de gordura generosa e é fatiada contra as fibras para manter maciez. Outros cortes populares incluem maminha, costela e coração de galinha, reforçando a diversidade do cardápio nacional.
Entre os argentinos, ojo de bife e bife de chorizo, retirados do lombo, têm preferência. Nesses cortes, a gordura interna (marmoreio) derrete durante o preparo, resultando em textura suculenta. O tradicional asado de tira, costela seccionada transversalmente, também exige atenção para chegar ao ponto ideal.
Sal grosso ou sal de parrilla
A forma de temperar reflete a filosofia de cada país. No Brasil, o sal grosso é aplicado em quantidade generosa antes da carne ir ao fogo, formando crosta que ajuda a selar e conservar os sucos.
Os argentinos utilizam sal de parrilla, de granulação intermediária, que se distribui melhor em cortes espessos. Após o assado, o molho chimichurri — mistura de ervas, alho e azeite — entra em cena para adicionar frescor sem mascarar o sabor da carne.
Carvão versus lenha
O combustível também muda de endereço. No Brasil, o carvão vegetal é favorito por acender rápido e alcançar altas temperaturas, ideais para selar a superfície das carnes.
Na Argentina, a lenha de madeira densa queima lentamente, fornecendo brasas duradouras e leve nota defumada. O processo requer paciência, mas reforça a busca argentina por sabor complexo.
Rituais sociais distintos
O churrasco brasileiro tem ritmo dinâmico. As carnes chegam à mesa em sequência contínua, criando atmosfera festiva marcada por interação constante entre churrasqueiro e convidados.
Na parrilla, o tempo é protagonista. A refeição costuma começar com miúdos ou queijos grelhados, seguidos do corte principal servido para ser compartilhado. A conversa ao redor do fogo faz parte do ritual, valorizando a espera.
Acompanhamentos
Farofa, vinagrete, arroz e mandioca acompanham a carne no Brasil, equilibrando gordura e acrescentando texturas. Já na Argentina, saladas leves dividem espaço com o onipresente chimichurri, que realça sem competir com o sabor da carne.
Não existe veredito definitivo sobre qual estilo é superior. O churrasco brasileiro destaca variedade, intensidade de sabores e clima de celebração, enquanto a parrilla argentina prioriza técnica, paciência e pureza da matéria-prima. Ambos demonstram diferentes caminhos para se alcançar excelência na arte de assar carne.
Fonte: Guia da Cozinha
